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關(guān)于白酒的度數(shù)

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1、酒度歷程
中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同,中國酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的,洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000~3000年時候,中國已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒,當(dāng)時釀出來的是黃酒,估計才幾度。后來到了宋代,人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法,開始大量酒曲造酒,酒的度數(shù)又進一步提高了,可以達到十多度。

北宋時期,遼國、金國等進駐中國以后,才首創(chuàng)出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后,將蒸餾酒放在了所有酒類之上,其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時又興起了發(fā)酵酒,使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚,但后來滿清入關(guān)后,對高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨鐘,因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒,成為了主流,直到現(xiàn)在。

2、酒度怎么檢測的
酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10度,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時檢測。也就是20℃時,100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。
3、白酒分多少度數(shù)
現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

4、度數(shù)與質(zhì)量風(fēng)味關(guān)系
白酒的酒度多少,并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣,高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果。

5、自釀酒可高達75度
我國上市的白酒中,瀘州老窖生產(chǎn)過73度的基酒,市面上很罕見。不過最烈的酒恐怕是一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒,度數(shù)最高可達75度,“度數(shù)高的酒由于沒有勾兌東西,醉酒和醒酒都很快,貪杯對內(nèi)臟有害,建議大家少喝。”
6、低度酒不是高度酒加水勾兌出來的
糧食經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度,十幾度的酒經(jīng)過蒸餾,前期出來的酒可達80多度(稱酒頭)。掐頭去尾,就是要去掉蒸餾兩頭,取中間部分,一般可達50度。真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來的,不是人們常說的簡單加水勾兌。

7、優(yōu)質(zhì)低度酒工藝比高度酒復(fù)雜
我國白酒的特是點甘洌芳香,酒度較高。一旦降度,就會出現(xiàn)以下問題:一是和原酒的風(fēng)味、風(fēng)格有明顯變化;二是降度后出現(xiàn)渾濁(白濁)乃至沉淀;三是口味不調(diào)和、易出現(xiàn)水味。因此,低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格,又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象,要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量,并具有明顯的典型性。

各酒廠生產(chǎn)低度白酒過程基本是一致的。低度白酒生產(chǎn)一般要經(jīng)過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些,一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào),要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁,其手段多種多樣,但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去,又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時除去,難度也很大。