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釀酒的原理其實很簡單,就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程,當(dāng)然,實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講,一瓶優(yōu)質(zhì)白酒的誕生,一般要經(jīng)過這樣幾個步驟:選料、潤糧、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
1、選料、粉碎糧為酒之肉,將顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變、無異雜味的高粱、大米、糯米、玉米、小麥作為原料粉碎,除此之外水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”,說的就是水源對釀酒的重要意義,玉祁酒業(yè)生產(chǎn)所用水源采自地下近200米深的《鳳阜井》古井中,水質(zhì)甘冽,富含多種微量元素。
2、潤糧、配料、拌合
將高粱、大米、糯米、玉米、小麥按照相應(yīng)的比例拌合,并拌入適量的母糟,上甄蒸煮一小時。
3、高溫堆積、攤晾
放入自動涼茬機,加水、加曲,轉(zhuǎn)移至帶篩孔的不銹鋼池中進行高溫堆積,堆積表面需平整,以確保升溫一致,堆積頂溫45~55℃,堆積時間因季節(jié)不同而變化,中途進行翻堆,堆積至醅表層長滿白色菌絲可入池發(fā)酵。
4、發(fā)酵
通過不銹鋼池底的鼓風(fēng)機古風(fēng)攤晾后,入池糖化發(fā)酵,發(fā)酵的過程就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。發(fā)酵時間約為30多天,冬季可適當(dāng)延長,一般不超過45天。
5、蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實很低,為了提高酒精度數(shù),一般還要進行蒸餾提純,酒糟出池并均勻混入稻殼上甄,動作要輕巧,料層要平,邊加料邊緩慢開啟蒸汽,滿甄后蓋上甄蓋,接通冷卻器,分段取酒。
酒糟混入稻殼
上甄
蒸餾
分段取酒
6、陳釀
經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算是半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環(huán)境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。
7、勾調(diào)
用不同輪次和不同等級的酒及各種調(diào)味酒進行勾調(diào),與通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。
8、灌裝
經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后,進行灌瓶貼標(biāo)包裝,然后就可以進入市場和大家見面了。
無錫白酒