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冬釀:玉祁雙套黃酒又飄香~~

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 11月7日就立冬了,每年的立冬到來年的立春,是黃酒進行傳統(tǒng)“冬釀”的時候。黃酒選擇在冬天釀造是因為這段時間水體清冽,氣候濕冷,可有效抑制雜菌繁育,確保發(fā)酵順利進行,成酒風(fēng)味醇厚柔和。這就是人們常說的“冬釀”。

歷史悠久的玉祁雙套黃酒依舊保留著古法釀造技藝:三伏培養(yǎng)酒藥,八月踏制麥曲,立冬投料發(fā)酵,立春開榨煎酒,講究的是“天有時,地有氣,材有美,工有巧”。

蒸飯

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看似簡單的“浸米”也有講究,要使糯米完全吃水,米漿水達到一定酸度和濃度可作為“大酵頭”的培養(yǎng)液;蒸飯要做到“酥而不爛,內(nèi)無白芯”,糯米飯采用攤飯法進行自然冷卻,保持米粒的完整度。

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將糯米飯倒入大缸內(nèi),加入磨成粉末的酒藥丸,拌在糯米飯內(nèi),不斷翻動糯米直至形成窩狀,搭窩發(fā)酵,從小陶土鋼盆到中缸,分級培養(yǎng)成“大酵頭”,再放入大缸生產(chǎn),帶酒繆成熟后開耙。

開粑

冬釀最關(guān)鍵、最神秘的環(huán)節(jié)非“開耙”莫屬。上好的糯米浸泡之后蒸熟、拌進麥曲,被倒入大缸里開始發(fā)酵。發(fā)酵過程中缸內(nèi)原料的溫度會發(fā)生微妙變化,當溫度上升過快時,需要釀酒師傅及時干預(yù)攪拌冷卻,俗稱“開耙”。其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的溫度,補充新鮮空氣,以利于微生物生長繁殖。開耙技術(shù)的好壞關(guān)系到成品酒的品質(zhì)高低,它是整個釀酒工藝中最難控制的關(guān)鍵性技術(shù),通常由經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān)。

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將糯米飯、陳年糯米黃酒代替醅水與麥曲混合后接入培養(yǎng)好的“大酵頭”進行混合發(fā)酵,灌入陶壇置室外露天自然發(fā)酵,在低溫環(huán)境下繼續(xù)完成60天左右的發(fā)酵,過了立春才開始壓榨、煎制、裝壇。后發(fā)酵過程中,氣候的過冷過熱都會對酒質(zhì)產(chǎn)生影響。

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手工釀酒講求“天時、地利、人和”,一個個陶壇整齊的排列在廠區(qū)內(nèi),瑞雪降臨,適宜的低溫預(yù)示著開春將收獲一壇壇玉液瓊漿。

只有經(jīng)歷過冬釀、順應(yīng)自然規(guī)律的黃酒才最醇美,手工釀酒就像是農(nóng)民散養(yǎng)的土雞,釀制周期長,很多關(guān)鍵環(huán)節(jié)都要依靠自然條件和釀酒師傅的手藝完成,成品酒菌種多樣,口味豐滿。好的手工冬釀酒可以儲存多年,而且越陳越醇。